Livigno (SO)

IL SAPORE DELLA TRADIZIONE LIVIGNASCA

Resilienti e determinati a reinventarsi e adattarsi, i livignaschi da sempre sfruttano, nel totale rispetto e con la massima cura, il proprio  territorio, fonte inesauribile di ingredienti genuini per realizzare piatti gustosi che raccontano la storia unica di una delle eccellenze alpine più apprezzate a livello internazionale.

A Livigno, infatti, c’è stato un tempo in cui, per oltre sei mesi, i rigidi inverni condizionavano la vita di tutti giorni, a partire dalle attività quotidiane fino alle ricette che, ogni giorno, venivano proposte sulle tavole di ogni casa del paese. A 1816 metri i prodotti coltivati con successo nell’orto erano pochi, ma tra questi c’era la rapa bianca, una radice ricca di vitamine in grado di resistere alle fredde temperature montane, i cui semi vengono coltivati in primavera – durante la fase di luna calante – in attesa di vedere i frutti in autunno, pronti per diventare scorte per l’inverno. Proprio per questo, col tempo, è diventato uno dei simboli della cucina del territorio e un ingrediente alla base di numerose ricette della tradizione, che possono essere scoperte nel libro fotografico bilingue Leina da Saor, creato dall’Associazione Cuochi e Pasticceri di Livigno ed edito da Mondadori.

Della rapa non è mai stato sprecato nulla: ogni parte poteva diventare un prezioso ingrediente per realizzare piatti amati da tutti, come le foglie verdi scure – o röicia, in dialetto livignasco – che da sempre  vengono  usate per preparare l’inzalata da röicia, condita semplicemente con sale, olio e aceto. Non solo, i livignaschi hanno sempre suddiviso le rape in base alle loro dimensioni, per poterne fare un diverso consumo e dare vita a proposte culinarie differenti: le ra, ovvero le rape più grandi, si mangiavano crude o cotte, mentre le pásole, quelle più piccole, si lasciavano essiccare in solaio per poi produrre due eccellenze della gastronomia locale, ovvero il pan da carcént e la lughénia da pásola.

Il Pan da carcént è un pane a ciambella semplice ma al contempo saporito e sostanzioso, ricco di profumi, sapori e soprattutto di storia. Realizzato con pochi ingredienti – ovvero farina bianca, pasta di riporto, lievito, acqua, sale e ovviamente le pásole essiccate che vengono unite all’impasto cotte e macinate – è uno dei prodotti di panificazione più richiesti da cittadini e turisti e per questo realizzato da numerose botteghe locali. Tra queste c’è la Goloseria  Galli, un panificio e pasticceria ai piedi del versante del Mottolino che produce il pan da carcént con pásole a km0, che vengono coltivate nel campo di rape di proprietà.

La Lughénia da pásola è invece uno degli insaccati più tipici del posto: un salame realizzato con pancetta, lardo, vino bianco, aglio, pepe, noce moscata, zucchero, sale e, naturalmente, le pásole che è disponibile in diversi negozi di prodotti tipici presenti sul territorio, come per esempio il Beltram Happy Farm, una macelleria a gestione famigliare dell'Agriturismo Federia che si occupa della macellazione e delle produzione di salumi tipici.

Questi e molte altre ricette tradizionali non solo sono disponibili nel Leina da Saor – che contiene 100 ricette tradizionali, 37 rivisitate e oltre 250 fotografie – ma anche nel TAS’T – Livigno Native Food, un progetto a cura dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Livigno che vuole valorizzare la ricca tradizione gastronomica.
In alcuni alberghi – durante la colazione o durante la giornata come tasting – e in selezionati appartamenti, sono presenti dei corner dove gli ospiti possono assaggiare prodotti 100% livignaschi e “made in Livigno”, realizzati da produttori locali con materie prime di alta qualità a km0 o completamente italiane.

Anche passeggiando per le vie del paese, si può scoprire invece come gli chef dei ristoranti locali utilizzano la rapa nei loro menù, valorizzando la tradizione e sfruttando i segreti raccontati dagli agricoltori.
Agostino Cusini, Chef de Cuisine presso il ristorante Tagliede, membro dell’Associazione  Cuochi  e  Pasticceri  di Livigno, racconta che: “Un tempo gli orti di rapa erano numerosissimi e non venivano mai bagnati, sia perché venivano realizzati in zone particolari dove l’umidità bastava a nutrire il terreno, sia perché venivano irrigati direttamente dalle piogge

Per maggiori informazioni, consultare il sito:www.livigno.eu/

Situata nel cuore dell’Alta Valtellina, Livigno è conosciuta anche come il “Piccolo Tibet” d’Europa grazie alla sua altitudine (1816 metri), ottenendo quindi il ruolo di uno dei comuni italiani più elevati.
Caratterizzata da un paesaggio naturalistico mozzafiato, abbracciata dalle Alpi Retiche, Livigno è una meta turistica e una destinazione lifestyle amata da italiani e visitatori internazionali che ogni anno la scelgono per vivere in prima persona una vacanza – sia in estate che in inverno – all’insegna della scoperta delle sue diverse anime: sport, relax, tradizioni, shopping, enogastronomia tipica e gourmand…
L’ampia offerta di attività – outdoor e indoor, e in ogni ambito – rende la destinazione il luogo ideale per ogni tipo di viaggiatore: dalle coppie al gruppo di amici fino alle famiglie, ognuno riuscirà ad inseguire liberamente le sue passioni anche qui, nel cuore della Valtellina.
Inoltre, Livigno non solo è tra le più rinomate destinazioni per gli appassionati di sport in alta quota in ogni stagione, ma sarà anche sede delle Olimpiadi Milano Cortina 2026: un importante sogno che si avvera, confermando la destinazione come una delle migliori stazioni invernali per il freestyle e lo snowboard a livello mondiale